Smagen af... Symbiose

Fra surdej og yougurt til kombucha, miso og koji – den biologiske hemmelighed bag alt godt og fermenteret er symbiose. Kom og smag på mikrobernes delikate tryllekunst, når Bloom gæster Alle Tiders til det første af to særarrangementer.

Talk, smagninger & middag: 350 kr.

Et forskerhold fra DTU sendte i 2020 en lille beholder med sojabønner og skimmelsvamp op til Den Internationale Rumstation. En måned senere vendte den tilbage som den japanske, umami-rige pasta miso – verdens første rumfermenterede fødevare.

Det er ét af de mange fermenteringseksperimenter, fødevareforsker Joshua David Evans og evolutionsbiolog Leonie Jahn har haft deres fingre i. Fermentering er langt fra et nyt fænomen, men i disse år er videnskaben begyndt at få øjnene op for, hvor grundlæggende og vigtigt symbiose er for både evolutionen, naturen og mikrolivet i vores maver.

Derfor er symbiose også et kardinalpunkt for gentænkningen af vores fødevaresystem. Gennem hele menneskehedens historie har forskellige folkeslag brugt forskellige symbiotiske mikrokulturer til at konservere fødevarer og forvandle simple råvarer til komplekse smagsbomber.

I dag udfordrer forskere som Evans og Jahn vores indgroede køkkenvaner og smagsløg med ny viden og nye eksperimenter fra krydsfeltet mellem fødevareinnovation og evolutionsbiologi.

For kan kombucha kultiveres uden en kombucha-mor? Er upcycling med misoer og koji opskriften på et mere smagfuldt og bæredygtigt råvarekredsløb? Og kan brød med vildgær bygge bro mellem traditionelle praksisser og fødevareinnovation?

Kom med til den første af to særudgaver af Smagen af…, når Bloom gæster Alle Tiders fredag den 2. oktober klokken 17-20.

Samtalen foregår på engelsk. Både smagninger og middag byder på forskningsbaserede fermenteringseksperimenter.

Joshua David Evans er tværdisciplinær fødevareforsker og grundlægger af Sustainable Food Innovation Group (SFIG) på DTU Biosustain. Her arbejder han på tværs af kulinarisk forskning, naturvidenskab og samfundsvidenskab for at forstå vores madkultur og fødevaresystemer, så vi kan skabe fremtidens smagfulde bæredygtige fødevarer. Han har skrevet afhandling om det nye nordiske køkkens udvikling og medvirket i dokumentarfilmen ’BUGS’.

Leonie Jahn er evolutionsbiolog og seniorforsker ved DTU. Hun forsker i fermenteringskultur og syntesebiologi og for at finde nye svar på, hvordan bioteknologi og fødevareinnovation kan bruges i den grønne omstilling.

Moderator er Steffen Krejberg Knudsen, som er idéhistoriker og Head of Programme på Bloom.

Alle Tiders er et familiedrevet cafeteria på Onkel Dannys Plads, der serverer hjemmelavet mad af gode råvarer. Middagen udvikles i samarbejde mellem forskerne og Alle Tiders' dygtige kokke.